Qualcuno sostiene che il pane di segale sia il pane del futuro, sia per l'alto valore nutrizionale sia perchè si conserva molto più a lungo rispetto al pane di frumento.
Eppure la segale è uno dei cereali più antichi della storia! Ci si fanno pani profumatissimi e aromatici, anche se poco alveolati e a pasta più scura e compatta.
Nella pasta di segale, infatti, le molecole di glutine non possono costruire alcuna struttura collante per il trattenimento dei gas e pertanto la mollica risulta più densa.
Per questi motivi il pane di segale richiede tempi di lievitazione più brevi...un motivo in più per provare a fare il pane!
Ingredienti per due filoni:
150 gr di pasta madre rinfrescata
150 gr di farina di segale macinata a pietra
350 gr di farina 0
300/350 gr di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele
Mettere in una ciotola la pasta madre e stemperarla leggermente con l'acqua e il miele.
Aggiungere le farine e mescolare sommariamente, solo a questo punto aggiungere il sale.
Impastare energicamente per una decina di minuti per incordare bene l'impasto.
Lasciare riposare il panetto in una ciotola infarinata in luogo caldo e senza spifferi.
Dopo un'ora fare un giro di pieghe e ripetere dopo mezz'ora.
Far lievitare per circa cinque ore o fino al raddoppio (ciò dipende dalla temperatura dell'ambiente; in inverno i tempi si allungano).
Formare i filoni e disporli su una teglia coperta di carta forno; lasciar lievitare ancora una o due orette e spolverare con farina di segale.
Infornare a forno statico a 220° per dieci minuti, poi proseguire a 180° per altri trentacinque/ quaranta minuti o fino a doratura.
Ricordate di mettere sul fondo del forno una ciotolina di metallo con acqua per mantenere la giusta umidità durante la cottura.
Sfornare e posizionare i pani su una griglia per far disperdere l'umidità.
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