Spesso mi capita di ritrovarmi con quantità industriali di pasta madre nel frigorifero; ancora in formissima dall'ultimo rinfresco ma non più effervescente per panificare.
E allora che fare?
Grissini, schiacciatine e, perchè no, anche il pane di recupero.
E' stato un tentativo e non mi aspettavo nessuna bollicina di lievitazione e invece il risultato è stato stupefacente!
Ecco la ricetta.
Ingredienti:
180 gr di pasta madre non rinfrescata
500 gr di farina 0 (io ho usato un 30% di segale)
340/360 gr di acqua
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna o miele
Ho tolto la pasta madre dal frigorifero e l'ho fatta acclimatare per 20 minuti con acqua e zucchero o miele.
Ho aggiunto la farina, il sale alla fine, e ho iniziato a impastare.
E' un impasto molto idratato (cosa che rende il prodotto finale alveolato e leggero) e di conseguenza più impegnativo da maneggiare.
E' necessario quindi impastare con la tecnica dello strech&fold, che consiste sostanzialmente nello sbattere l'impasto su una spianatoia, senza farina, fino a che si forma una buona rete glutinica. L'impasto diventerà liscio e compatto con la semplice lavorazione.
Eseguire le pieghe ogni ora per tre volte e lasciar lievitare coperto in luogo riparato da spifferi.
Dopo 2/3 ore formare i filoni (io ne ho ricavati due) senza smontare troppo l'impasto e lasciar lievitare ancora per un paio d'ore.
Infornare a 220° per 15 minuti e poi proseguire a 180° per 40 minuti circa a forno statico con pentolino di acqua sul fondo del forno.
Resistere alla tentazione e, prima di tagliare il pane, lasciarlo raffreddare completamente in posizione verticale su una graticola.
